Risotto con fonduta di Taleggio e riduzione di Valpolicella Zyme

AICI – Associazione Insegnanti di Cucina Italiana

Ricetta di Mariarosa Quintarelli

(per 6 persone) PER IL BRODO VEGETALE: 1,5 I di acqua 1 cipolla 1 carota 1 foglia di alloro sale grosso q.b. PER LA FONDUTA: 180 g di Taleggio 90 ml di latte intero 90 ml di brodo vegetale PER LA RIDUZIONE DI VINO 1,5 di di vino Valpolicella Zyme {classico - superiore) 25 g di zucchero 3 cucchiai di aceto di mele PER IL RISOTTO 1/2 cipolla tritata 450 g di riso Vialone Nano olio extravergine di oliva sale e pepe q.b.

Preparare il brodo, versando in una casseruola l’acqua, la cipolla, la carota e la foglia di alloro, aggiungere del sale grosso e portare a ebollizione; cuocere per 30 minuti.
Per la fonduta, tagliare a pezzetti il Taleggio e porlo in una casseruola a bagnomaria insieme al latte e al brodo vegetale, mescolare fino a sciogliere completamente il formaggio.
In un pentolino cuocere lo zucchero con un cucchiaio di acqua e l’aceto di mele; quando inizia a caramellare aggiungere il vino caldo ridotto. Proseguire la cottura fino a ottenere una salsa sciropposa.
In una larga casseruola rosolare la cipolla con due cucchiai di olio, versare il riso e tostarlo per qualche minuto. Aggiungere il brodo caldo un po’ alla volta, portare il riso a cottura e aggiustare di sapore.
Mantecare il risotto con la fonduta e servirlo versandovi sopra 2 cucchiai della riduzione di vino.