Focaccia dolce con mele caramellate al genepy con ganache montata allo Stracchino

Istituto Norberto Bobbio – Carignano (TO)

Ricetta di Allieva Aurora Rodella, Prof.ssa Rosa Lupo

(per 8 persone)
Per la focaccia: 1 kg farina forte w320, 500 g di latte, 350 g di burro, 240 g di zucchero, 2 uova (106 g), 30 g lievito birra, 1 bacca vaniglia, Scorza di un limone q.b.
Per le mele caramellate al genepy: 600 g di mele golden, 120 g di burro, 160 g di zucchero semolato, 1 bacca di vaniglia, Cannella q.b. 50 g di genepy.
Per la ganache montata allo Stracchino: 750 g di panna (⅓ da scaldare ⅔ da tenere in frigo), 65gr di zucchero, 250gr di cioccolato bianco, 10gr di vaniglia, 6gr di colla di pesce, 100gr di Stracchino Arrigoni Battista.

Per la focaccia:
In una planetaria mettere la farina, il latte, le uova e il lievito di birra sbriciolato. Impastare aggiungendo lo lo zucchero e continuare a velocità media; quando l’impasto sarà omogeneo, aggiungere il burro ammorbidito con gli aromi e continuare fino a completo assorbimento del grasso.
Posizionare l’impasto in una ciotola precedentemente imburrata e far lievitare per almeno 40 minuti.
Successivamente stagliare l’impasto e formare palline da 450 g e metterle a lievitare in tortiere dal diametro 18 per circa 1 h.
Successivamente allargare l’impasto lievitato e posizionare le mele cotte precedentemente.
Far lievitare nuovamente 30 min e poi spolverare con zucchero a velo e cuocere a 190°C per i primi 15 min e successivamente per 20 min a 180°C finché non risulterà caramellata e cotta.

Per le mele caramellate al genepy:
Pelare e tagliare a cubetti le mele. Preparare un caramello a secco, successivamente decuocere con il burro. Aggiungere le mele e iniziare a mescolare, aggiungendo la vaniglia e la cannella. Cuocere per circa 10 min, sfumare con genepy e terminare la cottura. Scolarle dal liquido di cottura ed abbattere. Una volta fredde usarle per la farcitura del dolce.

Per la ganache montata allo Stracchino:
Mettere in una casseruola la panna, lo zucchero, la vaniglia e lo Stracchino Arrigoni Battista e scaldare. A parte, mettere a mollo la colla di pesce; quando la panna avrà raggiunto il bollore aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata e mescolare fino al completo scioglimento.
Successivamente, lontano dal fuoco, versare la panna calda e con l’aiuto di un frullatore ad immersione emulsionare la base. Aggiungere la panna fredda continuando ad emulsionare e poi riporre in frigo per almeno 1 notte. Passato il tempo del riposo, montare in planetaria e porre in un sac à poche con bocchetta rigata 10.

Impiattamento
Quando la focaccia sarà raffreddata, tagliare a spicchi e servire con dei ciuffi di ganache montata, decorare con frutta fresca di stagione.