Focaccia integrale con Gorgonzola DOP piccante e ortiche

Istituto Norberto Bobbio – Carignano (TO)

Ricetta di Allieva Aurora Rodella, Prof.ssa Rosa Lupo

Per l’impasto ad alta idratazione: 700 g farina forte W 320, 300 g farina integrale, 800 g acqua, 25 g lievito di birra, 30 g sale, 50 g olio o strutto, 20 g zucchero, 30 g ortica essiccata.
Per il ripieno: 600 g ortica fresca, 300 g Gorgonzola DOP piccante Arrigoni Battista, olio extra vergine di oliva, Sale q.b. 1 spicchio d’aglio.

Per la focaccia:
Mettere in planetaria le due farine con 500 g di acqua, l’ortica essiccata e il lievito sbriciolato. Impastare per pochi minuti, lasciando l’impasto grezzo e attivare l’autolisi per circa 30 min.
Successivamente, impastare aggiungendo un poco per volta i 300 g di acqua restante, alternando con l’aggiunta di zucchero e sale e impastando al massimo della velocità.
Terminata l’acqua, aggiungere il grasso scelto e una volta assorbito riporre la massa in una ciotola imburrata e farla riposare per circa 15 min.
Successivamente dare all’impasto 3 pieghe a vuoto e far riposare ancora 15 min.
Ripetere questa operazione circa 3 volte.
Trasferire l’intero impasto o in una teglia 60 x 40 o tagliarlo e fare delle palline da 450 g da posizionare in tortiere del diametro di 18 cm.
Far lievitare fino al raddoppio. Preparare una salamoia con 50 g di olio extra vergine di oliva e 25 g di acqua e versarla sull’impasto pressando la massa con le dita.
Una volta pronto, cuocere in forno a 210°C per circa 15 minuti e terminare la cottura a 180°C per 10 minuti.

Per il ripieno:
Sbollentare l’ortica fresca e saltarla in padella con olio e aglio; farcire la focaccia con le ortiche e il Gorgonzola DOP piccante Arrigoni Battista e scaldare per pochi minuti a 200° per permettere al Gorgonzola di fondersi.