Torta salata al Rossini

AICI – Associazione Insegnanti di Cucina Italiana

Ricetta di Rosella Mengozzi

(per 12 persone) Per la pasta brisée: 400 g di farina 00 200 g di burro freddo 200 ml circa di acqua fredda sale q.b. PER IL RIPIENO: 800 g di radicchio rosso di Chioggia 150 g di Rossini 2 pere sode e grosse 50 g di burro pepe rosa in grani q.b. sale q.b. olio extravergine di oliva q.b. pane grattugiato q.b.

Sabbiare la farina con il burro a tocchetti e fare delle briciole, aggiungere un pizzico di sale e poi lentamente l’acqua fredda. Fare un panetto, avvolgere nella pellicola e lasciare riposare in luogo fresco almeno per 30 minuti.
Nel frattempo lavare e far ben sgocciolare il radicchio e tagliarlo a listare/le. Farlo appassire per pochi minuti in padella con un cucchiaio di olio e un po’ di burro, salare e lasciar raffreddare. Lavare le pere, sbucciar/e, tagliarle a dadini e farle subito rosolare in padella con un po’ di burro e un po’ d’olio. A fine cottura aggiungere il pepe rosa e il sale e lasciare raffreddare.
Tagliare a dadini il Rossini, aggiungerlo al radicchio e mescolare.
Stendere 2/3 della pasta e foderare il fondo e i bordi di una tortiera di 26-28 cm di diametro. Mettere sul fondo un po’ di pane grattugiato, poi versare la metà del radicchio con il Rossini, fare un strato con dadini di pere e terminare con il restante impasto di radicchio e formaggio. Stendere l’ultima parte della pasta a forma di disco e coprire l’impasto. Bucherei/are con i rebbi di una forchetta e spennellare con una emulsione di acqua e olio.
Cuocere in forno caldo a 180°G per circa 40 minuti. Togliere dal forno, togliere dallo stampo, adagiare la torta su un piatto da portata e servirla dopo 10 minuti. È possibile servirla anche a temperatura ambiente.