Semifreddo al Gorgonzola DOP dolce su frolla al cacao con gelatina alle pere, noci caramellate e ganache al cioccolato fondente

IIS Giovanni Falcone – Gazoldo degli Ippoliti (MN)

Ricetta di Martina Maria Tripodi, Alessandro Bianchera, Silvia Ciano, Myriam Fera, Elisabetta Redini

(per 8 persone)
Per la frolla: 270 g di farina, 180 g di burro, 140 g di zucchero semolato, 3 g di sale, 4 tuorli d’uovo, 4 g di cacao amaro.
Per la ganache: 200 g di cioccolato fondente 70%, 100 ml di panna fresca, 100 ml di latte, 20 g di cacao amaro.
Per la gelatina di pere: 500 g di pere, 100 g di zucchero semolato, 5 g di agar agar.
Per il Semifreddo:
Per la crema pasticciera: 8 tuorli d’uovo, 200 g di zucchero, 150 g di farina, 500 ml latte, 500 ml di panna, 250 g di Gorgonzola DOP dolce Arrigoni Battista, 4 fogli di gelatina.
Per la meringa all’italiana: 125 g di albumi, 250 g di zucchero semolato, 50 ml di acqua.
Per la panna montata: 300 ml di panna, 50 g di zucchero al velo.
Per le noci caramellate: 20 gherigli di noci, 200 g di zucchero semolato.

Per la frolla:
Lavorare burro e zucchero e poi aggiungere i tuorli, il cacao, la farina e il sale e lasciar riposare. Stendere allo spessore di circa 7-8 mm e formare dei rettangoli di circa 7 cm per lato. Cuocere a 160°C per 10 minuti circa.

Per la ganache:
Far raggiungere il bollore al latte e alla panna e aggiungere il cioccolato in pezzi e il cacao; lasciar sciogliere mescolando con un cucchiaio di legno o una frusta, poi togliere dal fuoco. Scaldare al microonde quando serve.

Per le noci caramellate:
Tostare le noci in forno a 180°C per 7-8 minuti. Sciogliere lo zucchero a secco e quando si sarà ottenuto il caramello unire le noci tostate.

Per la gelatina di pere:
Pelare e tagliare le pere in cubetti e cuocerle in una pentola con lo zucchero; frullarle e aggiungere l’agar agar. Lasciar cuocere 10 minuti e stendere il composto su una teglia bassa foderata di carta forno; far raffreddare in frigorifero.

Per la crema pasticcera al Gorgonzola:
Scaldare panna e latte e sciogliervi il Gorgonzola DOP dolce Arrigoni Battista quando raggiunge il bollore. Frustare zucchero e tuorli e, nel frattempo, ammorbidire la gelatina in acqua fredda.
Aggiungere farina ai tuorli e zucchero, aggiungere il composto di panna, latte e Gorgonzola e lasciar cuocere. Aggiungere la gelatina e lasciar intiepidire a temperatura ambiente.

Per la meringa all’italiana:
Preparare dello sciroppo di zucchero in un pentolino; montare gli albumi a parte con le fruste elettriche. Quando lo sciroppo raggiunge i 121 gradi centigradi, versarlo dentro agli albumi a filo; continuare a montare finché non si addensa.

Per la panna montata:
Versare la panna nella ciotola fredda e montare con delle fruste a velocità media. Quando comincia a gonfiare, aggiungere lo zucchero a velo poco alla volta. Continuare a montare fino a raggiungere la consistenza desiderata, facendo attenzione a non lavorarla troppo per evitare che diventi burro.

Assemblaggio e impiattamento:
Assemblare il semifreddo incorporando la panna montata alla crema al gorgonzola e alla meringa all’italiana e stendere lo spumone ottenuto in teglia rettangolare foderata con carta forno. Raffreddare in freezer per circa 5-6 ore, dopodiché impiattare disponendo il semifreddo tagliato a quadrotti sulla base di pasta frolla e decorando con gelatina alle pere, ganache al cioccolato e noci caramellate.