Ravioli al nero di seppia con spuma di Stracchino, noci e pere

Polo Tecnico-Professionale Luigi Einaudi, Lamezia Terme (CZ)

Ricetta di Melissa Ammendola

(per 4 persone)
150 g di farina 00, 150 g di semola di grano duro, 4 uova, 300 g di Stracchino Arrigoni Battista, 100 g di noci sgusciate, 200 g di pere, 70 g di burro, 20 g di nero di seppia, Salvia q.b. Sale q.b. Pepe nero q.b.

PER I RAVIOLI:
Disporre la farina a fontana sulla spianatoia, al centro aggiungere le uova, il nero di seppia e un pizzico di sale. Impastare fino ad ottenere un composto omogeneo e liscio. Formare una palla, avvolgere in pellicola e lasciar riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
Successivamente, stendere la pasta con un mattarello o una macchina per pasta creando una sfoglia sottile e assemblare dando la forma desiderata (ravioli o tortelli).

Per preparare la farcia sbucciare la pera, eliminare il torsolo e tagliare a piccoli cubetti. In una padella antiaderente, sciogliere una noce di burro e saltare i cubetti di pera per 2-3 minuti. Aggiungere le noci tritate e i cubetti di pera raffreddati in una ciotola con lo Stracchino Arrigoni Battista, sale e pepe.

Far bollire la pasta in abbondante acqua salata e successivamente mantecare in padella con burro e salvia. Servire con parmigiano, noci tritate e, con l’aiuto di un sifone, spuma di Stracchino.