Polentino di zucca con i suoi semi tostati, Stracchino e speck croccante

Ristorante Cubique

Ricetta di Chef Pierluigi Consonni e Alan Spanu

(per 6 persone)
346 g di zucca gialla cotta, 517 ml di acqua, 69 g di farina mais bramata, 34 g di farina 00, 34 g di sale, 6 fette di speck tagliate a 2 mm, 300 g di Stracchino Arrigoni Battista, Semi di zucca tostati.

Lavare e mondare la zucca, tagliarla in quattro parti e prelevare i semi. Disporre gli spicchi di zucca
in una teglia e cuocere a 160°C per circa un’ora. I semi, dopo averli puliti dalla polpa, andranno conditi con olio, sale e pepe e tostati in forno a 160°C per 5 minuti. Quando la zucca sarà cotta, raschiare la polpa dalla buccia e passare al setaccio o frullare, per renderla liscia e omogenea. Inserire la polpa in una pentola capiente e aggiungere l’acqua e il sale. Portare a bollore, girando
sempre, e aggiungere le due farine miscelate. Cuocere per circa 40 minuti, rimestando spesso per evitare grumi e che il composto si attacchi al fondo. In una pentola antiaderente, a freddo, posizionare le fette di speck ben distanziate. Cuocere a fuoco delicato finché il salume diventa croccante, girarlo spesso.

Impiattamento:
In una fondina, aiutandosi con un coppa-pasta, versare un paio di cucchiai di polenta di zucca
calda, creare una piccola fossetta in centro e versarci un cucchiaio abbondante di stracchino.
Completare con lo speck croccante, i semi tostati e un goccio di aceto balsamico.