Tortino di patate con speck e cuore caldo di Gorgonzola DOP dolce e Lucifero

Polo tecnico professionale Einaudi Lamezia Terme (CZ)

Ricetta di Ammendola Melissa

(per 4 persone)
Per il tortino: 700 g di patate a pasta gialla, 100 g di speck a dadini piccoli, 1 uovo, 40 g di parmigiano grattugiato, Sale q.b. Pepe q.b. Noce moscata q.b. Burro e farina per gli stampi, Peperoncino q.b.
Per il cuore caldo: 100 g di Gorgonzola DOP dolce Arrigoni Battista, 30 g di Lucifero Arrigoni Battista, 1 cucchiaio di panna fresca.
Per la crema di base: 80 g di Gorgonzola DOP dolce Arrigoni Battista, 50 g di Lucifero Arrigoni Battista, 50 ml di panna fresca.
Per la rucola fritta: 1 mazzetto di rucola fresca, Olio di semi per friggere, Sale q.b.
Per la zucca marinata: 100 g di zucca cruda tagliata a fettine sottilissime (tipo carpaccio), 2 cucchiai di aceto di mele, 1 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva, 1 cucchiaino di miele, Sale q.b. Pepe q.b.

Lessare le patate con la buccia, poi sbucciarle e schiacciarle ancora calde. Aggiungere al purè ottenuto lo speck a dadini, l’uovo, il parmigiano, sale, pepe e noce moscata. Amalgamare bene per ottenere un impasto compatto. Sciogliere in un pentolino i formaggi con la panna e il peperoncino. Imburrare e infarinare gli stampini, rivestire il fondo e le pareti con l’impasto di patate e inserire al centro il cuore di formaggio. Cuocere in forno a 190°C per 25–30 minuti fino a doratura.
Nel frattempo, in un pentolino, sciogliere i formaggi con la panna, sale e pepe nero, frullare, se serve, per ottenere una crema liscia.
Condire le fettine sottilissime di zucca con aceto, olio, miele, sale e pepe e lasciar marinare minimo 30 minuti, meglio se un’ora. Scaldare l’olio, friggere la rucola pochi secondi finché non diventa croccante. Scolare su carta assorbente e salare.

Impiattamento:
Impiattare versando un velo di crema di Gorgonzola DOP dolce e Lucifero Arrigoni Battista sul fondo del piatto e adagiarvi il tortino caldo appena sformato. Decorare con rucola fritta in cima e fettine di zucca marinata arrotolate di lato.