Risotto agli agrumi e Berghem Blu con cuori di carciofini croccanti

Istituto/Città “IIS Giovanni Falcone” Gazoldo degli Ippoliti (MN)

Ricetta di Sofia Coppiardi, Cecilia Ottoni e Stefania Denisa Chiriac

(per 10 persone)
Per il riso: 800 g di riso carnaroli, 350 g di cuori di carciofi surgelati, 300 g di formaggio Berghem Blu Arrigoni Battista, 200 ml di olio extra vergine di oliva, 2 arance e 1 limone, 1 cipolla bianca, 50 g di burro, Sale q.b. Pepe bianco q.b.
Per il brodo: 200 g di sedano, 200 g carote, 200 g cipolle, 2 alette di pollo.

Preparare il brodo partendo da acqua fredda con il sedano, le carote, le cipolle e le alette di pollo (se si desidera si possono rosolare le alette in padella con le cipolle per dare un sapore più tendente all’umami). Tritare finemente la cipolla e imbiondirla a fuoco lento con l’olio e parte del burro. Aggiungere il riso e tostarlo, quando assumerà il classico aspetto traslucido sfumare con il succo delle arance e del limone (se si desidera si possono grattugiare delle scorzette con una grattugia da aggiungere o al riso in cottura o successivamente per guarnire). Nel frattempo, affettare a fettine sottili i cuori di carciofi e gratinarli in forno con un filo d’olio, sale e pepe a 200°C per circa 15 minuti. Continuare la cottura del riso aggiungendo il brodo preparato in precedenza. Mantecare con il Berghem Blu Arrigoni Battista e il restante burro e servire all’onda con i carciofini a guarnire.