Panini al malto d’orzo tostato con Primosale Idea grigliato

AICI – Associazione Insegnanti di Cucina Italiana

Ricetta di Eleonora Caprio

(per 6 panini) PER I PANINI 300 g di farina di frumento tipo 1 6 g di malto d'orzo tostato 165 ml di acqua tiepida 30 g di olio extravergine 10 g di sale 12 g di lievito di birra fiocchi di farro o avena 1 cucchiaino di miele o sciroppo di orzo PER LA FARCITURA : 6 fette di Primosale Idea da 80 g l'una 2 pomodori 100 g di pesto insalata a foglia larga gomasio q.b.

Setacciare la farina e ìl malto tostato ìn una larga ciotola e formare la fontana, nel buco della fontana sciogliere ìl lievito dì birra con l’acqua a 30°C, unire ìl miele o lo sciroppo dì orzo. Raccogliere poca farina e formare una pastella e lasciar puntare per circa 20 minuti l’impasto (tenere in luogo tiepido). Terminato ìl primo riposo, unire poco per volta la farina dalla fontana alternandola all’olio e impastare; unire ìl sale a metà lavorazione. Il composto che sì dovrà ottenere dovrà essere morbido e liscio. Formare una sfera e mettere a lievitare in una ciotola leggermente unta con olio e ben coperta. Lasciare lievitare in luogo tiepido per circa 45 minuti.
Trascorso ìl tempo della lievitazione riprendere l’impasto e modellare in piccoli panini da 80 g ciascuno; inumidire la superficie di ciascuno e cospargerla con ì fiocchi di cereali; lasciarli lievitare ancora per 30 minuti. Cuocere ì panini ìn forno preriscaldato ventilato a 110°c, inserendo nel forno una piccola ciotolina di acqua per creare un ambiente umido. Cuocere per circa 18 minuti e far raffreddare ì panini su una gratella.
Affettare i pomodori. Far scaldare una bistecchiera, ungerla leggermente e grigliare le fette di Prìmosale molto velocemente.
Tagliare a metà ìl panino e spalmare generosamente dì pesto, farcire con l’insalata e ìl pomodoro, unire il Primosale grigliato e condirlo generosamente con il gomasio (preparazione a base di sesamo tostato e sale). Fermare ìl panino con un lungo stecchino.