Macedonia di frutta e verdura allo sciroppo d’acero e gelato al Taleggio

AICI – Associazione Insegnanti di Cucina Italiana

Ricetta di Licia Dentesano ed Emanuela Plazzotta

(per 8 persone) PER IL GELATO: 550 ml di latte intero 200 g di sciroppo di zucchero 150 g di Taleggio 30 ml di panna 30 g di glucosio 20 g di miele 15 g di latte in polvere PER LA MACEDONIA: 30 g di zucchina 50 g di zucca 50 g di mela Granny Smith 1 pera Williams gialla 15 g di cuore di sedano 80 g di sciroppo d'acero 70 g di zucchero 50 ml di acqua PER LA DECORAZIONE 550 g di fiocchi di farro

In una casseruola unire latte, panna, miele, sciroppo di zucchero, glucosio e latte in polvere. A parte preparare il Taleggio tagliandolo a cubetti. Unire il formaggio al latte e portare il tutto a 85°G. Preparare una ciotola con uno chinois e versare il contenuto della casseruola. Coprire e porre in abbattitore.
Una volta freddo porre il liquido a mantecare in una gelatiera. Far rassodare il gelato in uno stampo di silicone a cupola.
Tagliare a brunoise la mela, la pera, la zucca, la zucchina e il sedano e mettere in una ciotola. Mescolare lo sciroppo d’acero, lo zucchero e l’acqua. Fare uno sciroppo e versarlo nella ciotola della brunoise. Far macerare almeno per un’ora e mezza.
Servire adagiando sul fondo del piatto la macedonia di frutta e verdura con lo sciroppo d’acero, appoggiare sopra la cupola di gelato e decorare con i fiocchi di farro e un ciuffo di sedano.