Noce Bianca

IISS “Piera Cillario Ferrero” Arte Bianca di Neive (CN)

Ricetta di Ilaria Cisero

(per 4 persone)
Per la pasta frolla: 80 g granella di noci, 30 g di parmigiano grattugiato, 200 g di farina 00, 1 uovo, 100 g di burro a cubetti, 7 g di sale, Pepe nero q.b.
Per la riduzione alla pera: 3 pere, 1 cucchiaio di senape, 100 ml di vino bianco, 1 cucchiaio di aceto di vino bianco, 1 cucchiaio di zucchero di canna.
Per il cremoso al Taleggio: 90 ml di acqua, 15 g di sciroppo di glucosio, 10 g di amido di riso, 115 g di Taleggio DOP Arrigoni Battista, 20 g di burro di cacao, 6 g di massa di gelatina, 125 ml di panna fresca, 3 g di sale.

Su una spianatoia o in un mixer, versare la farina, la granella di noci e il burro freddo a cubetti. Dopodiché lavorare velocemente fino ad ottenere un composto sabbioso, a quel punto aggiungere parmigiano, uova, sale e pepe e lavorare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. Lasciare riposare per almeno 30 minuti in frigorifero.
Riprendere la frolla e stenderla ad uno spessore di 2 mm e con lo stampo microforato per monoporzioni coprire e mettere su una teglia con tappetino microforato. Prima di infornare lasciare le basi in freezer, devono essere quasi congelati così che al momento della cottura i bordi non scendano.
Forno statico a 180°C per 10-15 minuti.

Sbucciare e tagliare le pere a cubetti, dopodiché mettere tutti gli ingredienti in una caraffa e con un frullatore ad immersione frullare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. Versare in un pentolino e cuocere fino a ad ottenere un composto denso e cremoso.

Versare acqua e amido di riso in un pentolino e cuocere fino a formare un polentino. In una caraffa versare burro di cacao, massa di gelatina, sciroppo di glucosio, sale e portare a 60°C, appena raggiunta la temperatura versare il polentino e il Taleggio DOP Arrigoni Battista e con un frullatore ad immersione frullare fino ad ottenere un composto omogeneo. Lasciare riposare 1 ora in frigo. Successivamente montare il nostro cremoso fino ad ottenere un composto spumoso e cremoso.

Prendere una base di frolla e inserire uno strato di riduzione alla pera aiutandosi con una sac à poche, dopodiché con una sac a poche con una punta rigata mettere il cremoso al Taleggio e servire decorando a piacere.