Gelato camomilla e Gorgonzola su terra alla nocciola e cacao

Istituto Norberto Bobbio – Carignano (TO)

Ricetta di Allieva Giada Bartolini, Prof.ssa Rosa Lupo

(per 4 persone)
Per il gelato: 1,126 l latte fresco, 450 g panna al 35%, 70 g latte in polvere 0% m.g. 210 g saccarosio, 88 g destrosio, 32 g sciroppo glucosio 40 de, 20 g neutro 5, 10 g camomilla, 150 g Gorgonzola DOP dolce Arrigoni Battista.
Per il crumble al cacao e nocciola: 50 g di polvere di nocciole, 40 g di farina 00, 10 g di cacao amaro, 50 g di burro, 50 g di zucchero di canna, 0,1 g di fior di sale.

Per il gelato:
Scaldare il latte e mettere i fiori di camomilla in infusione per circa 15-20 min coprendo con la pellicola. Quando il latte sarà aromatizzato, filtrarlo e preparare la base. Miscelare 2/3 di zucchero semolato con destrosio e glucosio e mescolare con il latte; scaldare a 40°C, aggiungere la panna a 45°C, aggiungere il neutro miscelato con 1/3 di zucchero semolato e il latte in polvere. Portare il tutto a 85°C; lontano dal fuoco, aggiungere il Gorgonzola DOP dolce Arrigoni Battista ed emulsionare con frullatore a immersione. Successivamente abbattere il prodotto in positivo +4°C, emulsionare nuovamente con frullatore ad immersione e poi mantecare con apposito macchinario.

Per il crumble al cacao e nocciola:
In una planetaria impastare il burro con la farina e il cacao, aggiungere la polvere di nocciole e lo zucchero di canna. Quando la frolla sarà rappresa, sbriciolarla e cuocerla a 160°C per 15-20 min.

Impiattamento:
In un piatto piano, con l’aiuto di un coppa-pasta liscio, al centro porre il crumble per preparare una base, porre sopra la base la palla di gelato al Gorgonzola DOP dolce e decorare con frutti rossi e foglie d’oro.