Fagotti con cuore di patate e spuma di Gorgonzola DOP Dolce

I.I. Angelo Consoli – Castellana Grotte (BA)

Ricetta di Petrosillo Giada e Sara Izzo

(per 4 persone)
Per la pasta all’uovo: 400 g di farina 00, 4 uova medie.
Per gli gnocchi: 300 g di patate novelle, 1 uovo, Sale q.b. Noce moscata q.b.
Per la spuma di gorgonzola: 200 g di panna fresca da montare, 200 g di Gorgonzola DOP dolce Arrigoni Battista.
Per la salsa al pomodoro: 250 g di passata di pomodoro, Aglio invernale q.b. Cipolla di Acquaviva delle Fonti q.b. Basilico fresco q.b.
Per il ripieno: 300 g di mozzarella fior di latte 100 g di granella di pistacchio.

Far bollire le patate in abbondante acqua salata finché non saranno morbide al cuore. Lasciarle raffreddare, pelarle e tagliarle in grossi pezzi prima di schiacciarle nel passa patate. Preparare la pasta all’uovo con la farina a fontana sul banco da lavoro e unire le uova. Impastare fino ad ottenere un panetto del tutto liscio e morbido. Una volta pronto avvolgere in un canovaccio e lasciar riposare.
Preparare la spuma di gorgonzola mettendo in una casseruola il Gorgonzola DOP dolce di Arrigoni Battista e la panna. Far sciogliere il composto girando con una frusta. Una volta pronto il composto mixare e filtrare, lasciar raffreddare e versare nel sifone, caricare la CO2 e lasciar riposare in frigo per 30 minuti.
Preparare la salsa al pomodoro con un soffritto di aglio e cipolla precedentemente tritati, aggiungere basilico, sale e pepe e lasciar cuocere a fuoco lento per 15 minuti. Tagliare a piccoli pezzi la mozzarella. Prendere le patate e unire l’uovo, la noce moscata e il sale, impastare e formare degli gnocchi. Una volta ottenuto un panetto liscio ed omogeneo lasciar riposare per qualche minuto. Stendere la pasta fresca all’uovo ad uno spessore di 5 millimetri e con il coppa pasta rotondo creare dei dischi. Assemblare i fagotti prendendo i dischi di pasta fresca e mettendo uno gnocco al centro. Condire con salsa di pomodoro, mozzarella e granella di pistacchio, chiudere il fagotto portando tutti i bordi al centro unendoli così da sigillare il fagotto. Far bollire i fagotti in abbondante acqua salata e una volta cotti condire con spuma di Gorgonzola DOP dolce e granella di pistacchio.