Paccheri fritti ripieni di baccalà e patate su crema di Capriccio

AICI – Associazione Insegnanti di Cucina Italiana

Ricetta di Beatrice Cassano

(per 35-40 bicchierini) 500 g di baccalà dissalato e ammollato in acqua 1 grossa patata 1 spicchio di aglio latte intero q.b. 400 g di paccheri (circa 40) sale q.b. olio extravergine di oliva q.b. 3 uova pangrattato fine q.b. olio di semi di arachidi q.b. PER LA CREMA DI CAPRICCIO 400 g di Capriccio 2 filetti di acciughe sott'olio latte intero q.b.

Sciacquare con cura il baccalà, eliminare la pelle e le lische e tritarlo grossolanamente.
Sbucciare la patata, tagliarla a tocchetti e lessarla per circa 10 minuti.
In una padella, rosolare lo spicchio di aglio con 2 cucchiai di olio, unire il baccalà e, dopo qualche minuto, i tocchetti di patata. Coprire a filo con il latte e cuocere a fuoco moderato fino a che il baccalà non risulterà tenero e leggermente umido. Eliminare l’aglio e aggiustare di sale.
Far intiepidire il baccalà e ridurlo in crema con l’aiuto di un mixer.
Nel frattempo, lessare i paccheri in abbondante acqua salata, fino a metà cottura, scolarli ed asciugarli su un canovaccio. Riempirli con il composto di baccalà, con l’aiuto di un sac à poche. Passare i paccheri farciti prima nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato. Tenerli in frigo per qualche ora, quindi passarli nuovamente nel pangrattato e friggerli in olio di semi non profondo per renderli dorati e croccanti.
Tagliare il formaggio a pezzetti e scioglierlo a bagnomaria con i filetti di acciuga. Frullare il composto aggiungendo poco latte caldo per ottenere una crema di giusta consistenza. Filtrare e distribuire la crema di Capriccio in bicchierini o coppette, sistemarvi un pacchero e servire ben caldo.