Lampascioni fritti con crema di Rossini e perle di vincotto

Procedimento:

Pulire i lampascioni, eliminando le bucce esterne, e lavarli con cura. Asciugarli bene e inciderli sulla cima con tagli profondi ad asterisco senza intaccare la base. Friggerli in olio bollente, immergendoli a testa in giù. Quando si saranno aperti come un fiore e diventati dorati e croccanti, scolarli e asciugarli su carta da cucina. Salarli appena.
Tritare finemente il formaggio Rossini con un mixer. Scaldare la panna fino al bollore; fuori dal fuoco, aggiungerla lentamente al formaggio tritato, mescolando con una frusta fino ad ottenere una crema di giusta consistenza. Per le perle di vincotto, tenere in frigo per 5-6 ore un bicchiere di olio. Mescolare l'agar agar con il vincotto e portare a ebollizione per 2-3 minuti; far intiepidire. Con l'aiuto di una siringa da cucina lasciar cadere alcune gocce di composto di vincotto nell'olio freddo: si formeranno delle perle gelatinose. Colarle e sciacquarle appena per eliminare l'olio in eccesso.
Servire i lampascioni guarnendoli con poca crema di formaggio e qualche perla di vincotto tra i petali.
Le perle di vincotto si conservano in frigorifero per 4-5 ore.