Risotto con stridoli e salamella

Procedimento:

Mondare gli strido/i, spezzettarli e saltarli in 20 g di burro, 4 cucchiai di olio e l'aglio vestito. Farli appassire e togliere l'aglio.
Dopo aver sbriciolato la salamella, unirla agli strido/i, scottarla leggermente ed aggiungere il riso precedentemente tostato con 20 g di burro e 4 cucchiai di olio.
Appena il tutto avrà ripreso il bollore, sfumare con il vino bianco, aggiungere gli scalogni precedentemente appassiti in olio, e portarlo a cottura aggiungendo brodo bollente.
Mantecare con il burro rimasto e Torregio grattugiato (per grattugiar/o meglio, tagliarlo a pezzetti e metterlo in congelatore), regolare di sale e di pepe e far riposare almeno 5 minuti prima del servizio.

CONSIGLIO: una volta saltati gli strido/i, toglierne una parte e tenerli da parte fino al momento della mantecatura. Ciò farà sì che il risotto risulti più verde e ... accattivante alla vista!