Risotto con fonduta di Taleggio e riduzione di Valpolicella Zyme

Procedimento:

Preparare il brodo, versando in una casseruola l'acqua, la cipolla, la carota e la foglia di alloro, aggiungere del sale grosso e portare a ebollizione; cuocere per 30 minuti.
Per la fonduta, tagliare a pezzetti il Taleggio e porlo in una casseruola a bagnomaria insieme al latte e al brodo vegetale, mescolare fino a sciogliere completamente il formaggio.
In un pentolino cuocere lo zucchero con un cucchiaio di acqua e l'aceto di mele; quando inizia a caramellare aggiungere il vino caldo ridotto. Proseguire la cottura fino a ottenere una salsa sciropposa.
In una larga casseruola rosolare la cipolla con due cucchiai di olio, versare il riso e tostarlo per qualche minuto. Aggiungere il brodo caldo un po' alla volta, portare il riso a cottura e aggiustare di sapore.
Mantecare il risotto con la fonduta e servirlo versandovi sopra 2 cucchiai della riduzione di vino.