Macedonia di frutta e verdura allo sciroppo d’acero e gelato al Taleggio

Procedimento:

In una casseruola unire latte, panna, miele, sciroppo di zucchero, glucosio e latte in polvere. A parte preparare il Taleggio tagliandolo a cubetti. Unire il formaggio al latte e portare il tutto a 85°G. Preparare una ciotola con uno chinois e versare il contenuto della casseruola. Coprire e porre in abbattitore.
Una volta freddo porre il liquido a mantecare in una gelatiera. Far rassodare il gelato in uno stampo di silicone a cupola.
Tagliare a brunoise la mela, la pera, la zucca, la zucchina e il sedano e mettere in una ciotola. Mescolare lo sciroppo d'acero, lo zucchero e l'acqua. Fare uno sciroppo e versarlo nella ciotola della brunoise. Far macerare almeno per un'ora e mezza.
Servire adagiando sul fondo del piatto la macedonia di frutta e verdura con lo sciroppo d'acero, appoggiare sopra la cupola di gelato e decorare con i fiocchi di farro e un ciuffo di sedano.